Dziś jest: Środa, 12.12.2018 02:59

Kolbuszowa

 

Kalendarz wydarzeń

Dziś jest: Środa, 12 Grudnia 2018

Styczeń
Luty
Marzec
Kwiecień
Maj
Czerwiec
Lipiec
Sierpień
Wrzesień
Październik
Listopad
Grudzień
Pn Wt Śr Czw Pt Sob Ndz
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31
Wszystkie wydarzenia

Smaki Historyczne

LASOWIACKIE JADŁO W POWIECIE KOLBUSZOWSKIM WCZORAJ I DZIŚ

Tradycje dawnej lasowiackiej kuchni najdłużej przetrwały na wsi, bo to kultura ludowa jest prawdziwym rezerwatem tradycji narodowych. Dziś kuchnia wiejska upodobniła się do miejskiej, ponieważ gospodynie korzystają z tych samych, przetwarzanych przez przemysł spożywczy produktów. Dlatego aby nie zarwać, i tak już wątłej nici staropolskiej tradycji kulinarnej, zbierane i gromadzone są przepisy kuchni naszych prababć we wszystkich regionach kraju, a niekiedy i za jego granicami. Dawniej przepisy kulinarne, podobnie jak pieśni ludowe, przekazywane były ustnie, dlatego w znacznej części zaginęły bezpowrotnie. Inne, wydawałoby się zapomniane,  z czasem odradzały się w nowym i coraz to doskonalszym kształcie. Głównym celem naszych poczynań jest zachowanie i przekazanie następnym pokoleniem jak i z czego przygotowywali potrawy nasi przodkowie, jakie było jadło kiedyś, a jakie jest dziś. Przygotowując nowe pokolenie do jutrzejszego świata nie pozwólmy mu zapomnieć o świecie wczorajszym.

            Zdobywanie pożywienia było jedną z najgłówniejszych, jeśli nie główną troską człowieka. Jadło to temat bardzo obszerny, różnorodny i nierozerwalnie związany z naszym bytem. Było i jest zależne od miejsca zamieszkania, rodzaju społeczności i tego, co na danym terenie rośnie, żyje, co na danym terenie człowiek uprawia i hoduje.

          Gdyby zapytać kogokolwiek jaką potrawę chciałby zjeść jako ostatnią w swoim życiu, usłyszelibyśmy różne odpowiedzi. Najczęściej jednak nie byłyby to potrawy jakoś szczególnie wyszukane, bowiem pragnieniem wielu z nas w takim momencie, nie jest poznanie nowych smaków, ale powrót do tego, co łączy się z najlepszymi, najmilszymi wspomnieniami, najczęściej z czasów naszego dzieciństwa i młodości. Każdy w swoim życiu jadł różne potrawy, wypieki, pijał różne napoje, mniej lub bardziej wyszukane. Pewnie bywało, że niektóre z nich były kulinarnymi dziełami sztuki. Te jednak zwykle ulatują z naszej pamięci. Natomiast potraw, których zapachy i smaki są w nas, nie zapominamy, bowiem były przygotowywane i podawane przez kochających i kochanych; nasze babcie, mamy, siostry, ulubione ciocie, żony. One to, przez przygotowywanie posiłków, wyrażały swoją radość, bo – jak mawiały nasze babcie – „karmienie tych, których się kocha jest źródłem radości i zadowolenia z życia”. Nostalgia do smaków, zapachów wyniesionych z rodzinnego domu tkwi w nas bez względu na to, kim jesteśmy i na jakie jedzenie nas stać. W najmniej oczekiwanym momencie, zajadając się najbardziej wyrafinowanie przygotowanymi i podanymi specjałami, zatęsknimy za prostą, nie zapomniana głębią smaku – potrawą lasowiacką – rodzimym jadłem.

            Dla rodaków rozproszonych po świecie, wyniesione z rodzinnego domu tradycje staropolskiej kuchni są czymś wzruszającym, z wielkim pietyzmem pielęgnowanym i przekazywanym kolejnym pokoleniom. Przybywając z dalekich krajów do rodzinnych stron swoich przodków poszukują smaku potraw, które znają zazwyczaj tylko z opowiadań i nazw. Dlatego zebrane przepisy, te dawne i współczesne, charakterystyczne dla lasowiackiej kuchni niech zachęcą do przyrządzenia „babcinych” potraw, a tym samym do kontynuowania tradycji naszego regionu, naszej małej ojczyzny.

            Lasowiacy to mieszkańcy osad, wsi, przysiółków rozrzuconych na leśnych terenach Puszczy Sandomierskiej. Potrafili korzystać z tego, czym mógł ich obdarzyć las. Żyli w przekonaniu, że las wykarmi, odzieje i ogrzeje. To las dostarczał drewna na budowę zagród, opał, skóry dzikich zwierząt na ciepłe ubrania i obuwie, zaopatrywał w żywność, mięso z nie zawsze legalnie upolowanych zwierząt, oraz różnorakie leśne owoce, nasiona, grzyby i zioła. Nasi przodkowie mawiali, że „las to ojciec nasz a my dzieci jego chodzimy do niego”.

Kuchnia lasowiacka nie była bogata, podobnie jak całe życie w tym regionie. Jednak na tych piaszczystych glebach wydartych Puszczy Sandomierskiej ludność posiadała ogromny hart ducha by przetrwać. Dlatego nie zmogła Lasowiaków żadna klęska żywiołowa i zawierucha dziejów. Tu mieszkańcy funkcjonowali zgodnie z rytmem przyrody, a wydartą wielkim wysiłkiem puszczy ziemię traktowali z niezmiennym szacunkiem jako żywicielkę. Nasi praprzodkowie zwykli mawiać: „Pamięta niech każdy, że ta ziemia jest nam użyczona, dbać o nią należy, bo jesteśmy za nią odpowiedzialni”. Stąd styl życia, cała kultura – zwłaszcza kulinarna – różna jest od tego, czym my obecnie żyjemy.

            Ziemie na terenach powiatu kolbuszowskiego w przeważającej mierze są piaszczyste, dlatego to żyto, obok prosa i tatarki, stanowiło główną uprawę. Pszenicy, jęczmienia i owsa uprawiano znacznie mniej i to głównie dla własnych potrzeb bowiem plenność tych zbóż była niewielka. Dlatego gospodarze z rozwagą planowali siew zbóż, skrupulatnie szacowali zapasy do nowych zbiorów, a ziarna pod zasiew pilnowali jak „oka w głowie”. Oprócz zboża powszechnie uprawiana była rzepa i rośliny strączkowe takie jak groch, bób, soczewica a w późniejszym okresie fasola. Nasi dziadowie powiadali, że „groch to mięso dla ubogich”. Natomiast po upowszechnieniu ziemniaków to one stanowiły, obok żyta podstawową uprawę. Samowystarczalność gospodarstw nakazywała uprawę lnu i konopi. Z lnu gospodynie przygotowywały płótno, z którego szyły bieliznę pościelową, codzienny ubiór i odświętne stroje (często zdobione haftem), oraz „powązki” do cedzenia mleka, „syrne” woreczki i woreczki na suszone owoce i zioła. Z konopi zaś gospodarze robili różnorakie powrozy, postronki, powrózki i sieci niezbędne w każdym gospodarstwie. Z siemienia lnianego między innymi tłoczono olej, którym maszczono potrawy (szczególnie w Wielkim Poście) i na którym smażono. Poza tym, tak siemię jak i olej, były niezbędne w tak zwanej „domowej aptece”, gdzie stanowiły jeden z wielu medykamentów „medycyny ludowej”.

            Oprócz zbóż, rzepy, ziemniaków, lnu i konopi gospodynie uprawiały kapustę, mak, a w przydomowych ogródkach i na „uwrociach” buraki ćwikłowe, wczesne ziemniaki, „janówkę” (czyli wczesną kapustę), marchew, cebulę, czosnek, koper, ogórki, pasternak, warzywa „na podbiorkę”, zioła i przyprawy takie jak lubczyk, gorczycę, szczypior, tzw. „siedmiolatkę”, rozmaryn, szałwię.

            Chleb odgrywał bardzo ważną rolę w codziennym życiu rodziny lasowiackiej. Od niepamiętnych czasów chleb otaczano niemal religijną czcią. Chlebem i solą wita się po dziś dzień dostojnych, miłych gości i nowożeńców na progu nowego, wspólnego życia. Wiele mądrych przysłów związanych jest z chlebem. Dawniej chleb wypiekany był przez gospodynie w każdym gospodarstwie. Babcie i matki uczyły młode dziewczyny przyrządzania i pieczenia tego podstawowego pokarmu, o który proszono w codziennej modlitwie: „chleba naszego powszedniego…”. Dawniej chleb był produktem całorocznej pracy własnych rąk wszystkich domowników. Pieczenie chleba to był rytuał. Raz w tygodniu rozczyniano w dzieży („dzisce”) rozczyn, przykrywano ją czystą lniana ścierką i niezbyt szczelnie pokrywą dzieży. Na drugi dzień ciasto wyrabiano ręcznie. Była to ciężka praca wymagająca siły w rękach oraz cierpliwości. Wyrobione ciasto dzielono w misce i formowano bochenki. Uformowany w bochny chleb podrastał ułożony na liściach kapusty (w okresie jesienno-zimowym) lub chrzanu i tatarakowych łodygach (na wiosnę i w lecie). Zapach pieczonego chleba powszedniego jest niepowszedni, jedyny w swoim rodzaju. Zanim bochenki podrosły, jeszcze przed wsadzeniem ich do pieca, pieczono podpłomyki czyli placki z chlebowego ciasta. Rozżarzone węgle w piecu gospodyni odgarniała pocioskiem na tył pieca, a tuż przy drzwiczkach wkładała na „chlebnej” łopacie dwa trzy placki dziobane widelcem lub patykiem. Podpłomyki jedzono jeszcze ciepłe, nierzadko smarowane masłem, które rozpływając się spływało do wgłębień po „dziobaniu”. Czasami gospodyni posypywała placki cukrem a w lecie borówkami. Te „dziobane” placki wybornie smakowały z zimnym mlekiem „ze studni” (bo po udoju mleko cedzono do wirówki, która była wpuszczana na sznurku lub łańcuszku do studni, gdzie podczas chłodzenia w zimnej wodzie od mleka „odbierała się” śmietanka).

            Kasze obok chleba zajmowały w lasowiackiej kuchni poczesne miejsce. Gospodynie od dawien dawna znały wiele sposobów przyrządzania i podawania kasz. Przyrządzały z nich zawiesiste zupy na mleku gotowane „na gęsto” i spożywane z mlekiem słodkim, kwaśnym lub z maślanką. Wypiekały i prażyły w piecu, krasiły masłem, skwarkami, olejem, podawały z twarogiem, obsuszonym serem, przyprawiały grzybami, śliwkami, itd. Kasze były stałym dodatkiem do mięsa i ciasta. Kiedy w lasowiackiej kuchni rozpowszechniły się ziemniaki, kasze były wykorzystywane już w nieco mniejszym stopniu. Nie zniknęły jednak z naszych stołów a kasza jaglana, tatarczana (gryczana), jęczmienna, pęcak i grysik często występują w naszym jadłospisie.

            Ziemniaki obok chleba i kaszy były i są podstawą wyżywienia w naszym regionie. Nie bez powodu już od kilku lat Koło Gospodyń Wiejskich z Kolbuszowej Górnej przy współudziale Miejskiego Domu Kultury, Muzeum Kultury Ludowej i władz powiatu, miasta i gminy organizuje „Święto źmioka”. Impreza te cieszy się wielkim powodzeniem, przyjeżdżają nań zespoły ludowe z różnych okolicznych wsi powiatu, a nawet spoza naszego województwa. Przedstawiają różnego rodzaju potrawy i wypieki z ziemniaków, z ziemniakami, na ziemniakach. Organizowane są tematyczne zawody i konkursy.

Ziemniaki były i są przyrządzane na różne sposoby z przeróżnymi dodatkami, z mlekiem słodkim, kwaśnym, maślanką, serwatką, twarogiem, serem, barszczem, rosołem, są też składnikiem wielu zup i sosów. Z ziemniaków tartych robiło się i robi kluski, które w różnych miejscowościach naszego regionu mają różne nazwy: „szaroki”, „kotnioki”, „kacapoły”, „kładzioki”. Z surowych tartych ziemniaków piecze się „placki na blasze”, smaży „plyndze”, placki na oleju z dodatkiem sera, cebuli, placki na słodko z cukrem podawane z zimnym mlekiem. Zaś z gotowanych ziemniaków utłuczonych i połączonych z pszenną lub gryczana mąką robione są knedle, kopytka, „źmiocoki” (podobne do klusek śląskich). Gotowane smażone bądź pieczone ziemniaki stosowane są często jako dodatek do wszelkiego rodzaju mięs. Stosuje się je jako „wypełniacze” do różnych zapiekanek czy duszonek. Poza tym gotowane, utłuczone ziemniaki dodawane są do chlebowego ciasta, do ciast drożdżowych, ucieranych, do serowców, pączków itd., ponieważ ciasto z ich dodatkiem dłużej utrzymuje świeżość.

Typową kolbuszowską potrawą na bazie ziemniaków jest „kapusta źmiocano” gotowana od dawien dawna tak w mieście jak i w pobliskich wsiach gminy Kolbuszowa i częściowo gminy Niwiska. Każda gospodyni nadawała tej potrawie swoisty smak, który zależny jest od sposobu zakwaszania oraz od dodatków. W Kolbuszowej i okolicznych wioskach takich jak Kolbuszowa Górna, Kupno, Poręby Kupieńskie, Bukowiec, Domatków, Przedbórz, Huta Przedborska, Nowa Wieś, Zapole, Trześń, Niwiska, Leszcze rozróżniano dwie kapusty : „kapuste krzotcano” („krzocano”) – kapustę z kapusty i „kapuste źmiocano” – kapustę z ziemniaków. Oprócz podstawowych składników tego jadła dodatki i wykonanie są bardzo podobne: siekanie, zakwaszanie, dodatek fasoli (ze względu na kolorystykę potrawy koniecznie krasej, brązowej lub czerwonej), lub grochu oraz omasty, słoniny ze skwarkami, sadła, boczku, a w lecie masła. Tradycyjna kapusta źmiocano była kiszona. Najlepsza była przygotowywana z drobnych ziemniaków, które po starannym umyciu obierano (ale niezbyt dokładnie żeby potrawa miała specyficzny smak ziemniaków gotowanych w łupinach) i siekano, najczęściej w drewnianym cebrzyku, ostatecznie w ocynkowanym wiadrze, siekaczem tzw. „esem”. Po usiekaniu ziemniaki lekko odciskano, zalewano ciepłą wodą i dodawano „piętkę” lub skórkę razowego chleba oraz sól do smaku. Następnie ustawiano w ciepłym miejscu, najlepiej na zapiecek lub do przestygłego pieca po pieczeniu chleba. Tak przygotowana „ciupanka” – bo i tak była nazywana w niektórych domach – ma charakterystyczny smak zwłaszcza gdy ziemniaki kiszone są w kamiennym garnku, a jeszcze lepiej w emaliowanym żeliwnym, w którym później się je gotuje, znacznie dłużej niż zwykłe ziemniaki. Sposobów na przygotowanie tego dania było wiele, każda gospodyni przygotowywała i podawała je po swojemu. W samej Kolbuszowej ta kapusta miewała różne smaki: inaczej gotowano ją przy ulicy Krakowskiej (na wywarze z żeberek wieprzowych i z ich dodatkiem) inaczej na Nowym Mieście i przy ulicy Piłsudskiego (podawano do niej sznycle cielęce), a jeszcze inaczej w bogatych domach Kolbuszowej Górnej (z gotowanymi na twardo jajkami). Czasami gdy zostało trochę kapusty źmiocanej, do wychłodzonej dodawano śmietanę i była podawana w formie „sałatki”. Ta potrawa, ponieważ była gęsta, była wygodna w transporcie, nie rozchlapywała się i była wygodna jako potrawa do noszenia w pole podczas żniw lub wykopków. W naczyniu okrytym kocem lub sianem czy słomą utrzymywała swoje ciepło. W polowych warunkach to jednogarnkowe jadło spożywano z chlebem i jajkami na twardo. Nasze babcie intuicyjnie wiedziały, ze białka roślinne należy spożywać uzupełniane zwierzęcymi. Obecnie rzadziej gotowana jest kapusta z kiszonych ziemniaków, ale zakwasza się ją różnorakimi kwasami, zakwasem z barszczu, kwasem z kapusty, ogórków, serwatką, maślanką, octem owocowym, spirytusowym, kwaskiem cytrynowym lub sokiem z cytryny. Do tej pory w niektórych domach w Kolbuszowej i okolicach potrawa ta jest gotowana prawie w każdym tygodniu, zazwyczaj w piątki jako danie postne. Przygotowanie jej jest łatwe, cała sztuka polega na tym, aby zakwasić ziemniaki w odpowiednim momencie, bo jeżeli się spóźnimy, to nie będzie już kapusta ziemniaczana ale jakaś prażucha, „farmuga” ziemniaczano-fasolowa. Fasolę do kapusty gotuje się oddzielnie, część się rozciera a pozostałą dodaje się do miękkich już ziemniaków, a smak kwaśności potrawy wyrównuje się wywarem z fasoli. Kapustę maści się samym tłuszczem z wytopionej słoniny, a skwarki dodaje się bezpośrednio przed jej podaniem, wówczas pozostają chrupiące i nadają potrawie przyjemny smak i zapach.

Podczas siekania ziemniaków na kapustę, po ich odciśnięciu (odcedzeniu) na dnie naczynia „ostawał się” krochmal o różowej barwie, z którego starsze dzieci piekły „lyjoski”. Ciasto na lyjoski było lejące (o konsystencji jak na naleśniki) i sporządzano je z tego krochmalu z dodatkiem mąki pszennej. Następnie łyżką lub chochlą wylewano je bezpośrednio na niezbyt gorącą płytę kuchenną (czyli „na blachę”). Placki często przybierały fantazyjne kształty, co sprawiało dzieciom ogromną frajdę. Gorące placki smarowano masłem i zwijano w ruloniki. Jadało się je z zimnym mlekiem „ze studni” i w owym czasie niesamowicie dzieciom smakowały. 

            Kapusta już od XV wieku zajmowała honorowe miejsce wśród tradycyjnych dań kuchni polskiej. W naszym regionie była i jest jednym z podstawowych warzyw. Lasowiackie gospodynie wykorzystywały i nadal wykorzystują w swojej kuchni kapustę w formie podstawowej potrawy bądź łącząc ją z innymi wiktuałami. Potrawy z kapustą sporządzano w ciągu całego roku. Samą kapustę dzielono ją na dwie kategorie: „kapuste słodko” i „kapuste kwaśno”. W kuchni lasowiackiej szczególnie ceniona była kapusta kiszona ponieważ obok ziemniaków była cennym źródłem witaminy C, innych witamin oraz składników mineralnych, które w okresie zimy i wczesnej wiosny były nieodzowne. Od października do Adwentu nastawał czas kiszenia kapusty: „Po świętej Jadwidze kapusty w polu nie widze”, „Od świętej Jadwisi kapustę się kisi”.  Z kiszeniem kapusty związane były liczne zwyczaje i przesądy. W naszym regionie chodzono na „kisioki” od sąsiada do sąsiada żeby pomagać sobie wzajemnie przy przygotowaniu beczek i kapusty. Beczki dębowe musiały być porządnie wyszorowane wodą z solą, a następnie wyparzone: do wyszorowanej beczki wlewano czystą wodę i wrzucano do niej rozgrzane w ogniu kamienie, przykrywano czystą płachtą i szczelnie okrywano kocami, workami wypakowanymi sieczką lub sianem aby para odkaziła beczkę. Te czynności wymagały siły i sprytu i najczęściej wykonywali je mężczyźni pomagając sobie po sąsiedzku. Gospodynie zaś obierały kapustę z wierzchnich liści, które odkładano na karmę dla bydła i wykrawały głąby, na które czekały dzieci bo był to przysmak, a dodatkowo ich chrupanie świetnie wpływało na rosnące zęby (obecnie głąby nie są wskazane do spożywania ponieważ kumulują wszelkie związki chemiczne związane z nawożeniem oraz środkami ochrony roślin). Dawniej, kiedy szatkownice nie były jeszcze w powszechnym użytku, kapustę siekano nożem lub siekaczem stąd zwana była kapustą siekaną, a obecnie kapustą szatkowaną. Pokrojoną kapustę przed wrzuceniem do beczki „wietrzono” aby się wyzbyć goryczki. Następnie układano w beczce warstwami, przysypywano solą kamienną, kminkiem, czasem dawano twarde jabłka oraz mniejsze główki kapusty w całości, które zużywano w zimie na gołąbki. Każdą warstwę mocno ubijano. Jeżeli kapusta kiszona była w małej beczce to ubijano ją specjalnymi wielkim tłuczkiem. W dużych beczkach kapustę ubijali tzw. ubijoce”, „gniotoce”. Byli to zazwyczaj mężczyźni, którzy uprzednio „przy świadkach” musieli starannie wymyć nogi, dokładnie wytrzeć czystym ręcznikiem, a nierzadko posmarować okowitą „w pewności cystości”. Podwinięte nogawki czystych „gaci” (kaleson) mężczyźni obwiązywali trokami, głowę owijali chustą i wnoszono ich na rękach do beczki, żeby nie pobrudzili sobie stóp. I zaczynało się deptanie kapusty. Czasami, jeśli ugniatac miał fantazję potrafił w beczce tańcować wyśpiewując przy tym: „Gniote jo cie gniote, drepce jo cie drepce, cobyś dobrze ukisła i gorzkości nie dostała, kapustko dzisioj słodziutko, a za miesiąc będziesz już kwaśniutko, kapustko zdrowo surowo, gotowano tyż”. Obok konkretnie wykonywanej pracy i jej efektu (kapusty w beczce), kiszenie kapusty było również okazją do spotkań sąsiedzkich umilających długie jesienne wieczory, którym towarzyszyły śpiewy, opowiadanie anegdot, przysłów, zagadek i opowieści o przeszłości. Po skończonej pracy gospodarze przygotowywali poczęstunek z „truneckiem”. Niekiedy były i tańce.

                Bardzo ważnym, nieodzownym produktem, szczególnie tam gdzie były dzieci, było mleko i jego przetwory wykorzystywane całkowicie na potrzeby własnego gospodarstwa. Potrawy na mleku i z mlekiem stanowiły podstawę wyżywienia w dawnej wsi. W każdej niemal zagrodzie hodowana („chowana”) była przynajmniej jedna krowa żywicielka. Na wsi mawiano: „Bez dziatwy markotny żywot cłeka, ale ból matki okrutny, jak ni mo choć kapki dlo dzieciny mlyka”.

Każda szanująca się gospodyni miała specjalne naczynia i miejsce do przechowywania mleka i jego przetworów. Pierwszym był drewniany skopek, do którego dojono mleko. Inne podręczne naczynia różnej wielkości to kamienne i gliniane garnki, glazurowane żeliwne, które tak jak skopek, przed i po użyciu były starannie myte, wyparzane i suszone do góry dnem na płocie – latem w słońcu a zimą na mrozie. Do gotowania mleka używano jednego naczynia, którym był zazwyczaj garnek żeliwny glazurowany, w którym mleko się nigdy nie przypalało. Tak zwana „wirówka” – naczynie metalowe z uchwytem, często z wprawioną wzdłuż boku szybką i kranikiem u dołu – była również niezbędna. Po udoju cedzono do niej mleko przez sito włosiane lub lniana „powązkę” (ścierkę). Wirówkę wpuszczano na mocnym sznurku lub łańcuszku do studni, gdzie w chłodzie śmietana oddzielała się od mleka. Po pewnym czasie mleko zlewano przez kranik do garnków i było to tzw. „mleko zbirane”, „odciągane”, niepełne. Zaś pozostawioną w wirówce śmietanę zlewano do „maśnicy”, która również odgrywała bardzo ważna rolę w przetwarzaniu mleka w gospodarstwie.

Przetwory i produkty mleczne w jadłospisie lasowiackiej kuchni to przede wszystkim twaróg, ser, maślanka i serwatka. Twaróg był przyrządzany na różne sposoby i wykorzystywany do niemal każdego posiłku w ciągu dnia. Mieszany ze śmietaną, przyprawiany ziołami, cebulą, czosnkiem, szczypiorkiem, miętą, koperkiem, estragonem, rozmarynem był najczęściej podawany z pieczywem na śniadanie i kolację. Z twarogiem przyrządzano nadzienie do pierogów, naleśników, kacapołów, placków ziemniaczanych lub jako dodatek do klusek i makaronu. W okresie wiosenno-letnim, kiedy w gospodarstwie był nadmiar mleka, nasze zaradne prababcie potrafiły skrzętnie wykorzystać twaróg na dłuższe przechowywanie przerabiając go na ser. Był on niezastąpiony w jadłospisie kuchni naszych babć, zwłaszcza podczas wzmożonych prac polowych i w czasie zimy, kiedy mleko wystarczało zaledwie na bieżące potrzeby. Sery na dłuższe przechowywanie przygotowywano z „pełnego mleka”. Każda gospodyni starała się mieć w swoim domostwie przynajmniej dwa „syrne” woreczki uszyte w kształcie stożka z „rzadkiego”, lnianego płótna. Robiono dwa rodzaje twarogów: kwaśny ze zsiadłego mleka i słodki z mleka zwanego „osikowym”. Mleko osikowe to takie, które jeszcze się nie zsiadło ale już się „owarzało”. Czasami do takiego mleka dodawano łyżkę kwaśnej śmietany i ogrzewano wolno w niewysokiej temperaturze, aby się „owarzyło”, ale nie „zwurdziło” (przegrzało). Kiedy twaróg oddzielił się od serwatki, zlewano ją do naczynia, a twaróg przekładano go do „syrnego” woreczka, który zawieszano, aby obciekła reszta serwatki. Dobrze osączony z serwatki twaróg wkładano ponownie do czystego suchego woreczka, zawiązywano i układano między dwoma deseczkami z wierzchu obciążając kamieniami i odstawiano na kilkanaście godzin (w niektórych gospodarstwach były „praski do sera”). Tak utwardzony ser wyjmowano, „rozbierano” delikatnie z woreczka na deseczkę podsypaną solą i obsypywano solą ze wszystkich stron. Następnie znów odkładano na kilkanaście godzin w chłodne miejsce aby sól wyciągnęła resztę wilgoci  serwatki, a serowi nadała właściwy smak.  Ostatnia czynność tak przygotowanego sera to włożenie go do suchego woreczka. Tak odziany ser suszył się w przewiewnym miejscu przez parę miesięcy. W czasie tego obsuszania co jakiś czas wsadzano woreczek do świeżej serwatki aby po wysuszeniu łatwiej było serek z woreczka wyjąć i suszyć już bez niego. Drugim sposobem przygotowania obsuszonego sera było doprawianie dobrze odciśniętego twarogu solą, nierzadko kamienną, i tak dosmaczany i starannie wymieszany wkładano ponownie do woreczka i pod praskę. Następnie już dokładnie odciśnięty ser wykładano na deskę, zazwyczaj wyłożoną lnianą ściereczką, i obsuszano w przestygniętym po pieczeniu chleba piecu, na zapiecku lub w suche upalne dni lata pod strzechą na deskach wyłożonych czystą słomą. Tak przyrządzony ser często obracano na boki aby się równomiernie obsuszył. Suszone sery obmywano co kilka dni świeżą serwatką wymieszaną z solą. Przed podaniem do spożycia ser delikatnie zeskrobywano z wierzchu lub obmywano świeżą serwatką i przecierano ściereczką. Wysuszony i starty na tarce („tarle”) ser był swoistym w smaku, wybornym dodatkiem  do klusek, makaronu, posypywano nim jajka na twardo i jajecznicę, co dodawało jej pikanterii. Z dodatkiem tego sera gotowano zupę piwną im polewkę na serwatce. Pokrojony w kromeczki służył za przekąskę do piwa, a podczas wszelkich uroczystości domowych i środowiskowych suszony ser stanowił uroczyste jadło. Na terenie naszego powiatu w gminie raniżowskiej, dzikowieckiej i na sokołowszczyźnie, która była kiedyś częścią powiatu kolbuszowskiego, gospodynie przetwarzały twaróg na ser smażony, który również był sporządzany na dłuższe przechowywanie i który był nie tylko znakomity w smaku, ale również nie ustępował w niczym twardym żółtym serom podpuszczkowym. Przygotowanie tego typu sera jest nieco inne. Przede wszystkim czas przygotowania i oczekiwania na spożycie jest o wiele krótszy, a sztuka przyrządzania polega na przestrzeganiu czasu gotowania twarogu w mleku, a następnie smażenia z odpowiednimi dodatkami. Jeszcze innym specjałem serowym w naszym regionie są gomółki, czyli niewielkie stożkowate kulki wielkości włoskich orzechów z dodatkiem żółtek i przyprawione kminkiem, majerankiem lub innymi przyprawami wg upodobania. Cieszą się one do dziś ogromną popularnością, a jeżeli są dobrze dosmaczane, smakują wybornie.

            Serwatka to produkt powstały przy przygotowaniu twarogu. Dawniej wykorzystywano ją na różne sposoby: gotowano z niej polewki, służyła do zakwaszania potraw, zalewano nią mięso żeby skruszało i nie uległo szybkiemu zepsuciu. Schłodzona i doprawiana miodem i miętą serwatka doskonale gasiła pragnienie w upalne dni. Poza tym wykorzystywana była w medycynie ludowej na okłady przy stłuczeniach, opuchliźnie, bólach i gorączce. Przy pomocy serwatki pozbywano się z „chałpy” much: maczano w serwatce gałązki i zawieszano je u powały lub wstawiano w jakieś większe naczynie w izbie i kiedy muchy chmarami obsiadały te gałęzie były bezwolne, jakby pijane, a wówczas wynoszono gałęzie razem z muchami na zewnątrz i, albo je deptano, albo wrzucano do ogniska. I w ten sposób - chociaż nie w pełni skuteczny - pozbywano się z izb uciążliwych much, które szczególnie dokuczały śpiącym małym dzieciom. W zasobniejszych domach były specjalne, szklane mucho łapy.

            Śmietana w kuchni lasowiackiej, zwłaszcza w biedniejszych gospodarstwach, nie była wykorzystywana tak jak obecnie. Przede wszystkim ze śmietany robiono masło, które przeważnie – tak zresztą jak i jajka – sprzedawano na targu, bo jak zwykły mawiać nasze prababcie, masło i jajka „to grosz”, za który kupowano sól, zapałki, naftę i inne nieodzowne w gospodarstwie domowym produkty. W okresie wiosenno-letnim, kiedy było więcej śmietany przygotowywano masło na dłuższe przechowywanie. Świeże, starannie wypłukane z maślanki masło ubijano w kamiennym lub porcelitowym naczyniu i zalewano zimną, mocno osoloną, uprzednio przegotowaną wodą. Naczynie szczelnie przykrywano i odstawiano w chłodne miejsce. Innym sposobem było klarowanie masła przez podgrzewanie go na wolnym ogniu nie dopuszczając do zagotowania. Następnie zlewano z wierzchu klarowne płynne masło zaś osad białka wykorzystywano od razu do ciasta, zup, kapusty, sosów itd. Sklarowane masło, przechowywane w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu dłużej zachowywało świeżość, nie jełczało. Służyło do maszczenia potraw, dodawano je do wypieków, było nieocenionym delikatnym tłuszczem do smażenia (stąd przysłowie, że „pływa jak pączek w maśle”). Masło na sprzedaż formowano w osełki, na których drewnianą łyżką wyciskano wymyślne wzory, aby było bardziej „pokupne”. Osełki w lecie zawijano w starannie wcześniej wymyte i obsuszone liście chrzanu, co chroniło masło przed jełczeniem.

            Domowa maślanka, w której często pływały „krupki” masła była prawdziwym przysmakiem, zwłaszcza schłodzona w upalne dni. Spożywano ją z ziemniakami, kaszą, plackami, chlebem. Zalewano nią również mięso aby skruszało (oraz takie, które „zalatywało”, aby pozbawić go niezbyt przyjemnego zapachu i poprawić jego smak). Maślankę wykorzystywały powszechnie nasze babcie do zabielania zup, podprawiania sosów i zakwaszania potraw. Była również dodawana do chlebowego ciasta lub razowych drożdżowych bułek. W naszym lasowiackim jadłospisie niecodziennym urozmaiceniem były potrawy z „siarą” czyli mlekiem krów zaraz po ocieleniu. Na siarze robiono placki pieczone na blasze, zapiekanki oraz makaron drobno krojony i obsuszony, który przechowywano w woreczkach w przewiewnym miejscu, żeby wykorzystać go kiedy gospodynie miały niewiele czasu na przygotowanie strawy (podczas sianokosów, żniw, wykopków ziemniaków).

            Mięso w lasowiackiej kuchni bywało od święta. „Świniobicie” odbywało się dwa razy do roku – tradycyjnie przed świętami Bożego Narodzenia i przed Wielkanocą. Dla wszystkich domowników było to niezwykłe wydarzenie. Ponieważ nie każdy gospodarz potrafił podołać wszystkim zajęciom i czynnościom związanym ze świniobiciem zazwyczaj korzystano z usług wyspecjalizowanego w tym zakresie człowieka, który umiejętnie i sprawnie wykonywał wszystkie czynności. Po zakończeniu wszystkich prac i sporządzeniu przetworów mięsnych i wędlin zwyczajowo gospodyni przygotowywała miski ze „świeżyzną”: kawałkiem słoniny, podgardla, kaszanki, pasztetu dla bliskich sąsiadów, krewnych i przyjaciół. Ten poczęstunek ze świniobicia z wielką ochotą zanosiły dzieci. W odpowiednim czasie obdarowani w ten sposób rewanżowali się obdarowującym. Trzeba było skrupulatnie i w przemyślany sposób zagospodarować tak dużą ilość mięsa, tłuszczu i wnętrzności aby nadawały się do dłuższego przechowywania. Szynki, polędwice i boczek peklowano (trzymano w zalewie wg własnych receptur kilka tygodni), wiązano ciasno lnianym lub konopnym sznurkiem i wędzono a niekiedy pieczono w chlebowym piecu. Słoninę i podgardle owędzano i wieszano w przewiewnym, chłodnym miejscu. Poza tym słoninę solono, układano warstwami w kamiennych garnkach lub drewnianych faskach mocno ubijając aby ją „odpowietrzyć”. Tak zakonserwowana słonina mogła być przechowywana i długo służyć do omasty strawy. Jeszcze innym sposobem było wytapianie słoniny – czysty tłuszcz przelewano do glinianych lub kamiennych garnków a skwarki zużywano na bieżąco do smarowania chleba, kraszenia kasz, ziemniaków, barszczu, kapusty. W niektórych gospodarstwach nie wytapiano smalcu z tzw. „błony” tylko posolony tłuszcz upychano w pęcherz lub błonę ze smalcu, zawiązywano i prasowano w prasce lub między dwiema deskami z wierzchu obciążonymi kamieniami. Tak przygotowane sadło owędzano i wieszano w komorze lub w kominie. Sadłem maszczono kapustę, barszcz, ziemniaki itp. Miało ono specyficzny smak i zapach, który nie każdemu odpowiadał, ale byli i smakosze tej omasty. Jednym ze sposobów utrwalania wędzonej kiełbasy i polędwicy, było ich zalewanie gorącym smalcem w kamiennych garnkach. Tak smalec jak i wędliny w nim zalewane nabierały niepowtarzalnego zapachu i smaku, bowiem smalec przenikał zapachem kiełbasy, schabu, za to wędliny były w smaku jak świeże. Tak przygotowane mięsiwo podawano w żniwa. Wędzonki na dłuższe przetrzymywanie wędzono przez kilka dni w tzw. „zimnym dymie”. Do takiego wędzenia służyło drewno olchowe z dodatkiem jałowca. Po uwędzeniu zawieszano takie wędzonki w chłodnym, suchym, przewiewnym pomieszczeniu, gdzie nabierały swojskiego, niepowtarzalnego smaku i zachowywały świeżość.

W każdym gospodarstwie „chowano” przynajmniej kilkanaście kur, a w prawie każdym gęsi i gdzie niegdzie kaczki. Ptactwo domowe hodowano głównie dla jajek, które były przede wszystkim na sprzedaż, ale część z nich wykorzystywana była również na własny użytek. Ponadto gęsi i kaczki hodowano na pierze. W okresie letnim i jesiennym mięso drobiowe bywało na lasowiackich stołach jedynie w niedzielę, ponieważ w ten dzień nie można było się obejść bez tradycyjnego rosołu z koguta lub kury. A w jesieni mięso z gęsi i kaczek było uzupełnieniem świątecznego jadłospisu w wiejskiej kuchni.

Gospodynie „chowały” ptactwo domowe, natomiast dziadkowie z wnukami króliki. Ponieważ króliki są zwierzętami o wyjątkowo dużej płodności i plenności, w przydomowej hodowli mogły zapewnić ciągłe zaopatrzenie w dobre, delikatne dietetyczne mięso dla kilkuosobowej rodziny. Oprócz mięsa starannie wykorzystywano skóry królicze, z których szyto ciepłe okrycia, czapki, rękawice i ocieplacze na nogi. Zaś z sierści królików angorskich gospodynie przędły nici, z których dziergały sweterki, czapki i rękawiczki – ciepłe i miłe w dotyku. Króliki hodowano w tzw. systemie „podżłobowym” w zimie, a na wiosnę, kiedy stajnie były zazwyczaj otwarte na oścież króliki przenoszono na zewnątrz do własnoręcznie zrobionych klatek, które pomysłowo (przemyślnie) zabezpieczano przed drapieżnikami. Dokarmianiem im opieką zajmowały się najczęściej  dzieci. Bardzo często zdarzało się, że dzieci przywiązywały się do swoich podopiecznych i nie pozwalały na zabijanie w związku z tym dorośli stosowali różne wybiegi. W tajemnicy przed dziećmi odbywała się ubój, a następnie obierano mięso z kości i wmawiano dzieciom, że to potrawa z koguta lub kury, żeby chciały jeść mięso. Stąd wiele potraw z królika dla niepoznaki było przygotowywane z mięsa rozdrobnionego lub łączono je z innymi rodzajami mięs by dzieci nie poznały z jakiego mięsa jest potrawa. Aby mięso królicze nabrało właściwego smaku i kruchości powinno być poddane dojrzewaniu. Wówczas jest wyśmienite. W dojrzewaniu tkwi tajemnica jego smaku. Nasze prababcie wiedziały, że królika czy zająca przed przyrządzeniem trzeba poddać temu procesowi. A więc gospodynie zawieszały lub układały tuszkę w chłodnym pomieszczeniu (w temperaturze 8-10 stopni) przynajmniej na 24-48 godzin. Wówczas mięso stawało się kruche a podczas obróbki termicznej nabierało niepowtarzalnego smaku i zapachu. Stosowane są różne sposoby dojrzewania: „bajcowanie” czyli bejcowanie, macerowanie w cebuli i czosnku, zalewanie serwatka lub maślanką, zawijanie w liście chrzanu lub pokrzyw. Każdy z tych sposobów ma wpływ na smak i kruchość mięsa, poza tym zapobiega rozwojowi bakterii, a to było bardzo ważne w czasach kiedy gospodynie nie posiadały lodówek ani zamrażalek.

Niemałą rolę pełniła w kuchni naszych babć zajmowała dziczyzna. Niewiele było mięsa z „grubego zwierza”, ale „polowanie z pałką” na zające było powszechne. Poza tym na przemyślne sidła łapano kuropatwy. Tego typu dziczyzna była przygotowywana w prosty sposób ale nasze babcie znały sposoby na „skruszenie” mięsa i pozbawienie go „zapachu wiatru”. W tym celu moczyły mięso w mleku, maślance, serwatce lub w zalewie z octu jabłkowego sporządzanego domowym sposobem, doprawiając mięso owocami jałowca, rozmarynem, czosnkiem itp.

Z dawien dawna w prawie każdej miejscowości położonej blisko lasu niektórzy gospodarze trudnili się bartnictwem, a w późniejszym okresie pszczelarstwem. Miód był nie tylko „lekiem na całe zło”, ale używano go również powszechnie do bezpośredniego spożycia, ale często też do słodzenia pokarmów, wypieków, sporządzania miodów pitnych. Miód był tez wysoko ceniony w medycynie ludowej. Nasi przodkowie mawiali, że miód jest jednym z najlepszych i najbardziej cennych darów od Boga, a pszczelarze z dumą powtarzali „Kto ma pszczoły ten ma miód, kto ma dzieci, ten ma smród”. Obok miodu wykorzystywano również kit pszczeli w celach leczniczych, a wosk wykorzystywano głównie do wyrobu świec i gromnic.

            Samowystarczalność gospodarstw uczyła konieczności wykorzystania i przygotowywania z tego, co zebrano i „uchowano” takiego jadła, które zaspokajałoby głód, dawało siły do ciężkiej pracy w polu, w lesie i utrzymywało wszystkich w zdrowiu i dobrej kondycji. Nasze babcie, wiedziały, że wszystko, co nadaje się do jedzenia jest nam dane od Boga i  nie wolno tego zmarnować. Stąd gromadzenie zapasów na zimę było kiedyś na wsi tak naturalne jak następstwo pór roku. W tych odległych dla nas czasach, w warunkach niedoboru żywności nasi przodkowie byli wzorem siły przetrwania. Mimo klęsk głodu, wojennych tragedii, nie załamywali się. Byli wręcz pogodni, życzliwi, wspierając się wzajemnie w biedzie. Zwykli mawiać: „w zgodzie rodzinnej i sąsiedzkiej nasza siła przetrwania”.

Codzienna strawa przygotowywana i spożywana była zgodnie z porami roku, a ponieważ gospodynie nie miały wówczas powszechnej możliwości przechowywać nieprzetworzonej żywności w chłodzie, robiły więc zapasy w inny dostępny i przemyślany sposób. Przede wszystkim suszyły owoce, warzywa, przyprawy, zioła, robiły kiszonki i solanki. Ważną rolę w tych wszystkich zabiegach utrwalania surowców żywnościowych odgrywały w gospodarstwie domowym odpowiednie pomieszczenia, takie jak strych, piwniczka, „gruba”, komora, kopce. Ważne były również naczynia gliniane, kamienne i drewniane różnych głębokości i pojemności, które były „przechowalnikami” zapasów zimowych. Na strychu, „na górze”, blisko komina wisiały lniane woreczki z suszonymi owocami, warzywami, ziołami, grzybami, oraz nierzadko woreczki z wyłuskanym grochem, bobem, fasolą, orzechami laskowymi bądź włoskimi. Aby nie zagnieździły się mole czy inne robactwo obok woreczków wieszano wiązki bagna, lawendy albo mięty, które miały odstraszać szkodniki. Suszenie, bezspornie, było i jest najtańszym sposobem przetwarzania i jednym z najstarszych sposobów utrwalania surowców żywnościowych. Suszone na słońcu i w cieple pochodzącym z innych źródeł owocowe i warzywne oraz grzybowe „suszki” zachowują znaczną część składników odżywczych.

Przygotowywanie zapasów nie tylko żywności ale i ziół niezbędnych w domowych apteczkach rozpoczynano już wczesną wiosną. Ponieważ natura jest bogatym źródłem leków, nasi praprzodkowie poszukiwali roślin, które do leczenia i zabiegów pielęgnacyjnych są niezwykle ważne a niekiedy nieodzowne. Od niepamiętnych czasów w trudnych chwilach choroby ludność uciekała się do wykorzystywania roślin zielnych, którym w owym czasie przypisywano siłę magiczną. Do dziś zresztą mimo szalonego postępu w medycynie, która ma do dyspozycji różne skuteczne leki, zioła wspomagają leczenie i kuracje. Nasze prababcie musiały sobie radzić z różnymi chorobami i „niedomaganiami” właśnie przy pomocy ziół, bo nie miały możliwości korzystania z opieki medycznej jak dziś. Stąd wszelkie choroby – z różnym skutkiem – przepędzano naparami, odwarami, smarowidłami, okładami z różnych ziół, które były nieodzowne w domowej spiżarni; przede wszystkim z rumianku, mięty, dziurawca, centurii zwanej u nas „cencylią”, cykorii podróżnika, skrzypu, dziewanny, bylicy, jemioły, rozmarynu, jałowca, macierzanki, krwawnika i oczywiście z kniatu czyli kwiatu lipy - który obok rumianku i mięty - cieszył się specjalnym poważaniem, jako lek ze wszech miar skuteczny w przeziębieniach. Poza tym wczesną wiosną spuszczano sok z pni brzozy, którym dosładzano napoje ziołowe, pamułę i inne potrawy. Zbierano i suszono również w celach leczniczych młode listki i pączki brzozy oraz korę, z której robiono odwary lecznicze oraz smołę brzozową czyli tzw. dziegieć. Następnie zbierano liście leśnych malin, poziomek, ostrężnic. Później zbierano we właściwym dla danej rośliny czasie, zioła, z których przygotowywano różne mieszanki na herbatę do codziennego użytku. Ponieważ wówczas prawdziwa herbata ani kawa nie były na wsi powszechnie znane ani dostępne, przygotowywano wywary z suszonych rodzimych roślin zielnych, zaś napojem na wieczerzę była kawa zbożowa z mlekiem. Zbożową kawę kupowano w sklepie lub przyrządzano w domu z prażonego jęczmienia, pszenicy, żyta, cykorii, żołędzi, czasami z dodatkiem prażonych buraków cukrowych. Natomiast czarna zbożowa kawa była dawniej niezastąpionym napojem branym w pole podczas sianokosów i żniw. Taka schłodzona gorzka kawa znakomicie gasiła pragnienie w upalną wiosnę i lato.

            Grzyby poniekąd również stanowiły częsty składnik lasowieckiego jadła. Na przednówku, w maju zbierano smardze, które obficie rosły na porębach, oraz majowe podgrzybki i prawdziwki. Przyrządzano z nich rozmaite potrawy. Przez całe lato, aż do późnej jesieni zbierano grzyby, z których na bieżąco sporządzano dania. Na zapasy zimowe najczęściej je suszono, a także solono, rzadziej marynowano. Szczególnie starannie suszono dorodne, zdrowe kapelusze borowików (prawdziwków), bo były przygotowywane na sprzedaż w pobliskich miastach jako tradycyjny ważny dodatek do potraw wigilijnych. Za zarobione z tej sprzedaży pieniądze gospodynie często kupowały niezbędne produkty do świątecznych potraw i wypieków. Ponieważ najczęściej zbieraniem grzybów zajmowały się dzieci, to za „grzybne grosiwo” babcie, matki kupowały słodycze, ozdoby na strojenie bożonarodzeniowego drzewka (bo tak do dziś w naszym regionie nazywa się choinkę).

            Obok suszenia zapasów w dawnej kuchni odbywało się kiszenie. Była to metoda przetwórstwa znana od wieków i powszechnie stosowana przez naszych przodków. Do tej pory jest godna polecenia, jako, że w kwaszonkach witaminy, zwłaszcza C, są w pełni zachowane. Dlatego w dużych ilościach kiszono kapustę, ogórki, bo w okresie zimy i przedwiośnia były cennym źródłem witamin i składników mineralnych. W mniejszych ilościach kiszono buraki ćwikłowe, rzepę, jabłka, śliwki, grzyby. Kiszonki doprawiano przyprawami, które nie tylko uatrakcyjniały aromat i smak, ale jeszcze, co bardzo ważne, wpływały na trwałość przetworów. Do dziś przy kiszeniu i innych sposobach konserwowania surowców spożywczych stosowane są takie dodatki jak czosnek, korzenie i liście chrzanu, nasiona i łodygi kopru, listki i łodyżki estragonu, nasiona gorczycy, kolendry, kminu, zdrowe liście dębu, wiśni, czarnej porzeczki, cebula, marchew, a w zasobniejszych gospodarstwach stosowano również liście laurowe (bobkowe), ziele angielskie, pieprz, goździki. Innym sposobem przygotowywania owoców na przechowanie było suszenie jabłek i śliwek, a ziemniaki i warzywa korzenne kopcowano.

            W samowystarczalnych gospodarstwach największą zmorą był przednówek. W tym trudnym czasie nieraz widmo głodu zaglądało do wiejskich zagród. Głównie odczuwały go rodziny biedoty wiejskiej. Często wiosną okazywało się, że ziemniaki w kopcu przemarzły, albo podtopione wiosennymi powodziami zgniły, lub do zapasów dobrały się gryzonie, myszy, nornice, szczury, i pozostały tylko wydrążone łupiny. Kończyło się też ziarno na chleb, kasze, a trzeba było jeszcze myśleć o karmie dla „żywizny”. W takich momentach nasze praprababcie wyzwalały z siebie pierwotny instynkt przetrwania. One wiedziały jak wielki wpływ na zdrowie i kondycję organizmu ma pożywienie. Znały i przygotowywały przednówkowy pokarm, który oprócz walorów smakowych miał działanie lecznicze i wzmacniające na osłabione przedwiośniem organizmy. Sporządzały strawę z tego, co już urosło w polu lub w lesie i nadawało się do jedzenia. Z lebiody, pokrzywy, szczawiu gotowały przednówkowe zupy. Z listków mleczu robiły surówki, mieszały je z twarogiem, z jajkami. Z najwcześniejszych owoców czereśni, „dzikiej wiśni”, jagód, rabarbaru gotowały zupy owocowe – pamuły. Potrawy dosmaczano miętą, lubczykiem, „bąkami” cebuli siedmiolatki, szczypiorkiem, niedźwiedzim czosnkiem dziko rosnącym w lesie, szczypiorkiem zajęczym rosnącym na miedzach i suchych łąkach przy lasach sosnowych, oraz grzybami majowymi. W okresie przednówka na podmokłych łąkach rosła glyceria, zwana w naszych rejonach „manną wodną”. Zbierana była wczesnym rankiem póki rosa nie opadła. Zwano ją „manną” pewnie dlatego, że nierzadko chroniła przed głodem. Jedną z przednówkowych potraw była „porka”, albo „parka”. W czerwcu, kiedy ziarno w kłosach żyta było jeszcze zielone i słodkie gospodynie chodziły z sierpem w pole na tak zwane „podrzynki”. Przynosiły dwa, trzy niewielkie snopki takiego  niedojrzałego żyta do domu, a ponieważ nie dało się go wymłócić cepami, bo było za miękkie, babcie i wnuki wyłuskiwały ziarno, które po wypłukaniu przekładano do „żeleźnioka”. Na dnie naczynia grubo rozsmarowywano masło, wypełniano ziarnem, na wierzchu jeszcze kładziono masło i solono. Następnie szczelnie przykryty garnek stawiano na blasze kuchennej lub na dynarku (denarku), gdzie potrawa dusiła się i „parkotała” (pewnie stąd nazwa parka). Parkę jadano z mlekiem lub maślanką. Podobno smakowała; no cóż, głodnemu wszystko smakuje. Wszyscy, i dorośli i dzieci, czekali na młode ziemniaki z „podbiorków”, kapustę janówkę i na pszenne razowe bułki, które z nowego ziarna zmielonego w żarnach pieczono na „Zielną”.

W okresie upalnych dni wiosny i lata gotowano przeważnie na „dynarku” ustawionym na blasze wprost pod kominem lub na polu. „Dynarek” to był najczęściej trójnóg, pod którym rozpalano ogień i na rozżarzonych węglach warzono strawę. W ten sposób do gotowania potraw nie rozpalano pieca. W izbach było przyjemnie chłodno i chyba to był jeden z powodów gotowania na dynarku oraz niekiedy pieczenia na rozżarzonych płytach ułożonych na nim. Obecnie odpowiednikiem dynarków są grille.

Dziś trudno nam sobie wyobrazić, że nasi pradziadowie, borykając się często z biedą, potrafili się cieszyć z życia i z wszystkich radości jakimi były: pierwszy z nowych zbiorów udany chleb, obfite plony z upraw, dorodne owoce w ogrodzie, nowy przychówek w gospodarstwie, zdrowie wszystkich w rodzinie i spokój na świecie. Syntezą życia na lasowiackiej wsi jest wiersz Jana Bolesława Ożoga.

Powracam z czasu siana, kukułek i lnu,

z powiatu błota i pijawek,

cały w zapachu mleka, gomółek

i polnych koszów pełnych truskawek.

 

Na łąkach jeszcze dokoła siano,

a w rękach kobiet grabie i kotki.

W dni kiedy jaśmin na płotach słodki,

w miedzach kosmate uszy łopianu.

 

Siostry jak płatki kwiatów czereśni

i bardzo młode, ciepłe

i czyste jak zdrój u dreny.

 I las, i leśni pasterze.

 

Tyle.

Piękne.

Zaiste.

 

Tu widzisz kraj jest dojrzałych kłosów

i prawa ludu, prawa tej ziemi.

Mostek pod lasem, droga bandosów

i spokój, owoc wiejskiej alchemii.

 

Chwała pijawkom, błotu, jaszczurkom,

sosnom kwitnącym w okna i sienie,

storczykom, ostom,

chwała dwururkom bijącym celnie w chybkie jelenie.

 

Błogosławiony kosz wiklinowy,

ubogie żytko, licha tatarka

i złote piaski pól Kolbuszowej.

Gdzieś rozżalona nocą fujarka.

 

Niech powrót do kuchni naszej małej ojczyzny ubogaci swoją prostotą obecny sposób żywienia.

Życzymy aby smaki kuchni naszego regionu poszły Wam w smak.

 

Janina Olszowy







 

Starostwo Powiatowe w Kolbuszowej

  ul. 11-go Listopada 10
       36-100 Kolbuszowa
           
        NIP: 814-15-73-682
 REGON: 690581382

Informacja:

tel:  17 744 57 71,
      17 227 58 80
fax: 17 227 15 23

Godziny otwarcia urzędu:

            poniedziałki - 8:00 - 16:00

 od wtorku do piątku - 7:30 - 15:30


© 2015 - Powiat Kolbuszowski
Realizacja: Ideo